Habas de Soja Peladas (Especial preparación Tofu y Tempeh) – ECO

• 250g habas de soja pelada
• 2 cucharadas de sal Nigarí
• Agua

Elaboración paso a paso

1. A continuación, triturar la soja con 650 ml de agua. Debemos obtener una mezcla homogénea y fina.
2. Verter la mezcla en una olla que tendremos al fuego con 1.5 litros de agua hirviendo. Esperar a que
   empiece de nuevo a hervir y bajar el fuego, mantener así durante 45 minutos. (¡Ojo! acuérdate que tienes que
   remover la mezcla, para que no se pegue).
3. Pasados los 45 minutos, colar esta mezcla. Para ello, poner un paño fino y limpio en un colador. En el
   colador quedará la pulpa y en la jarra donde hayamos filtrado, quedará la leche de soja. La pulpa ya no vamos
   a utilizarla para el tofu, se puede incorporar en otros platos.
4. Poner de nuevo al fuego la leche. Cuando empiece a hervir, apartarla y añadir el nigari disuelto en
   media taza de agua caliente. Dejar reposar 10 minutos.
5. Escurrir de nuevo esta mezcla por el colador con la tela. ¡Ya tenemos la cuajada, la base del tofu! y por
   otro lado el suero, que podemos utilizar para enriquecer otros platos como las sopas.
6. Poner un paño de algodón en el molde de tofu y verter la cuajada, ayudándonos con una cuchara.
   Presionar bien para que no se desmorone el tofu una vez hecho. Envolver la mezcla con el paño que sobresale
   y cerrar molde.
7. Para prensar el tofu, debemos poner peso encima del molde, aproximadamente 1 Kg.
8. ¡Ya tenemos nuestro tofu casi listo! Pasados 30 minutos sacarlo del molde con cuidado y ponerlo en un
   bol durante 5 minutos con agua muy fría. Esto ayudará a que la textura sea más compacta.
9. Escurrir y secar bien. Ya tenemos nuestro tofu listo para hacer cualquier receta rica y llena de proteína
   vegetal.

Ingredientes:

• 500 g habas de soja pelada.
• 1 cucharadita de hongo (Rhizopus Oligosporus),
•  Agua

Elaboración paso a paso

1. Las habas deben estar cocidas, pero no del todo blandas, deben estar firmes y un poco duras aún. Coloca 500 g de habas de soja peladas en una cacerola u olla, cúbrelas con agua y añade 5 cucharadas de vinagre de manzana. Déjalas hervir durante 30 minutos.
2. Pasado ese tiempo, escúrrelas y vuelve a colocarlas en la cacerola sin agua. Caliéntalas de nuevo para que pierdan toda la humedad posible y estén más o menos secas. A partir de ahora son muy importantes las medidas de higiene si no queremos que el fermento se contamine, estar atentos a que no caiga nada extraño y tener las manos y los utensilios que usemos bien limpios.
3. Coloca la soja en un recipiente bien grande. En este momento puedes añadir algunos ingredientes extra como arroz o semillas que mejorará el sabor. Antes de probar con ingredientes extra, prepáralo solo con soja, así sabrás como sabe antes de incluir variantes. Por ejemplo, para esa cantidad 60 g de cualquier arroz: negro, rojo, y unos 40 g de semillas de sésamo o de lino.
4. Ahora se introduce el fermento, pero antes de hacerlo tenemos que asegurarnos que la temperatura es inferior a 35ºC, en caso contrario podemos matar el hongo (puedes usar un termómetro digital. Usaremos una cucharadita de hongo (Rhizopus Oligosporus), espárcelo con un colador para que se reparta bien. Para asegurarte de que el fermento se distribuye de manera uniforme tendrás que moverlo durante varios minutos, esto hará que el proceso de fermentación sea regular en todo el grano.
5. Para que tome la forma definitiva y fermente el tempeh, necesitarás bolsas con cierre hermético tipo zip. Un tamaño de 15x25cm es perfecto, pero puedes usar las que encuentres. Si las bolsas son herméticas, tendrás que agujerearlas con un palillo o un tenedor para que el hongo pueda respirar. Llena las bolsas que necesites aproximadamente hasta la mitad. Extiéndelas sobre una superficie plana y distribuye la soja en el interior para que tenga el mismo grosor en todos sitios y se llenen las esquinas.
6. Coloca las bolsas en una superficie horizontal con una temperatura cálida, en torno a 30ºC es ideal. Busca un lugar cálido en tu casa. Déjalo reposar tapado con un paño limpio de algodón durante 36 o 48 horas. El hongo se irá desarrollando y un moho blanco irá uniendo la soja. Verás que el moho va apareciendo poco a poco. Es posible que notes que aumenta de temperatura, es normal.
7. Transcurridas 48 horas, el hongo se habrá desarrollado completamente y una capa blanca habrá unido todo. Su textura debe ser firme. Pueden aparecer zonas más oscuras, casi negras, puede deberse a una zona que ha quedado más expuesta o que el fermento no estaba repartido por igual por eso es muy importante que lo movamos y mezclemos bien antes de embolsar. Esto no significa que el tempeh este malo, se puede consumir tranquilamente.
8. Aproximadamente deberías obtener 1 Kg de tempeh. Puedes envolver bien lo que no vayas a usar y congelarlo. Como el proceso es largo es preferible hacer un poco más de cantidad y conservarla en el congelador lista para usar cuando te venga bien.